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餐厅无水厨房管理经验

2019-10-10 16:57:31
要说到现在无水厨房的节能,我认为最应该节省的是水资源。一方面我们商业用水比民用水要贵很多,后厨的用水是一笔很大的费用,另一方面从节约能源的角度来看也应该保护有限的水资源。
用制度来节能不如用设备规划来节能。

只要厨师水龙头多了就难免会存在浪费。所以我们厨房用的方法是改变水龙头的分布。即除了厨房入口处、初加工间、洗碗和灶台上有水管以外,其他加工间都看不到水龙头。

您一定会问了,这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作?

说实话一点也不会影响。

因为从理论上来讲,从初加工间出来的原料都是完全干净的,可直接使用了,下一步的切配、分档都不会再用到水了,水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间,让操作更方便舒适。无水龙头减少了漏洒。

您又会问了,厨师洗手或汤汁散了怎么办?

厨房的入口处有统一的洗手整衣处,入厨之前必需洗净手,整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的,所以工作过程中一般不会再弄脏了手。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。

至于汤汁有漏洒的情况是这样处理的

我们每一个厨师身上都带有厨房专用吸水纸,用吸水纸擦试比用湿抹布强多了,不需要清洗,也避免了二次污染,省时、高效、环保。虽然高质量的吸水纸也不便宜,但还是比频繁地更换抹布和清洗抹布要实惠很多的。而且因为厨房里没有了水龙头,大家心理上对于水没有了依赖性,在工作时特别小心,担心会弄脏了地面和环境,不易清理,从而大大保持了厨房的环境卫生。原来我们的后厨地上撒点汤汤水水,掉些菜叶是很常见的事情,但是现在去掉水龙头之后,地面是比较干净的。无水龙头更易清理卫生。

无水厨房,环境卫生怎么打扫呢?

这是很多厨房会面对的问题。其实这只是一个习惯问题。原来厨房卫生都是拿水龙头连上胶皮管冲,冲完了打上餐洗净,用拖把拖,然后再用水笼头冲,最后再用刮子刮净水。其实这样几道程序下来既费水又费时。而我们厨房采用厨房拖把车清洁。拖把车用配好的清洁水拖擦一遍地面,再用刮子刮一遍就干净清爽了,而且清洁水中还有消毒的成分,一举好几得。即使卫生防疫站来检查,也是天天达标。人们常说不干则不净,水渍是细菌病毒最直接的传递介质。后厨干爽之后自然洁净了很多,食品安全问题也进一步得到了保证,没有因食品安全产生一例投诉问题。